Keju Terbuat Dari Apa Sih?
h1 Keju Terbuat Dari Apa Sih?
Hey guys! Pernah gak sih kalian lagi nyantai sambil ngemil keju, terus tiba-tiba kepikiran, "Ini keju sebenernya terbuat dari apa ya?" Pertanyaan simpel ini sering banget muncul, tapi jawabannya ternyata seru banget lho kalau dibahas. Jadi, pada dasarnya, keju itu dibuat dari susu, guys. Iya, susu! Tapi bukan sembarang susu, biasanya sih susu sapi, kambing, atau domba. Nah, prosesnya itu kayak sulap di dapur, mengubah susu cair jadi padatan yang bisa kita nikmati dalam berbagai bentuk dan rasa. Kebayang kan gimana kerennya?
Bayangin aja, susu yang tadinya cair, terus diapain jadi padat? Rahasianya ada di proses yang namanya koagulasi. Jadi gini, susu itu kan isinya banyak banget komponen, tapi yang paling penting buat bikin keju itu adalah proteinnya (terutama kasein) sama lemak. Nah, biar protein-protein ini mau nempel jadi satu dan membentuk dadih (curd), kita perlu 'memaksanya' dikit. Caranya? Biasanya pakai yang namanya rennet. Rennet ini semacam enzim yang didapat dari perut hewan muda (tradisionalnya sih dari anak sapi), tapi sekarang udah banyak juga rennet nabati atau mikroba yang aman buat semua. Fungsi rennet ini kayak lem super buat protein susu, bikin mereka berkumpul dan mengendap. Alternatif lain, ada juga yang pakai asam, kayak cuka atau air lemon, buat memicu koagulasi ini. Hasilnya memang agak beda sih, tapi intinya sama: bikin susu jadi menggumpal.
Setelah susu jadi gumpalan alias dadih, langkah selanjutnya adalah memisahkannya dari cairan sisa yang namanya whey. Dadih ini yang nantinya bakal jadi keju. Gimana cara misahinnya? Biasanya dadih ini dipotong-potong kecil biar cairannya makin gampang keluar. Semakin kecil potongannya, semakin banyak cairan yang keluar, dan hasil kejunya bakal jadi lebih keras. Kalau dipotong gede-gede, cairannya gak banyak keluar, ya jadinya keju yang lebih lembut atau creamy. Setelah dipisahkan dari whey, dadih ini terus diolah lagi, bisa dipanaskan, dibumbui, dibentuk, sampai akhirnya didiamkan (aging) untuk mengembangkan rasa dan teksturnya. Jadi, gak heran kan kalau ada ribuan jenis keju di dunia? Semua berawal dari susu yang sama, tapi beda cara pengolahannya.
h2 Proses Ajaib Pembuatan Keju: Dari Susu Menjadi Lezat
Oke guys, kita udah tahu dasar-dasarnya nih, keju itu dari susu. Tapi, gimana sih proses detailnya sampai susu yang kita minum itu bisa jadi keju yang rasanya macem-macem, ada yang lembut, ada yang keras, ada yang tajam, ada yang gurih? Yuk, kita bedah lebih dalam lagi biar kalian makin paham dan makin cinta sama keju! Jadi, perjalanan keju ini dimulai dari pemilihan susu. Kualitas susu itu penting banget, guys. Susu yang segar dan berkualitas baik akan menghasilkan keju yang luar biasa. Makanya, para pembuat keju itu teliti banget soal sumber susunya. Setelah susu dipilih, biasanya susu itu akan dipasteurisasi dulu, yaitu dipanaskan sebentar untuk membunuh bakteri jahat yang mungkin ada. Tujuannya biar aman dikonsumsi dan proses pembuatannya lebih terkontrol. Tapi, ada juga lho pembuat keju tradisional yang sengaja pakai susu mentah (unpasteurized) biar rasanya lebih autentik dan kompleks. Tapi, ini perlu penanganan khusus ya, guys.
Nah, setelah susu siap, inilah saatnya 'keajaiban' dimulai: koagulasi. Seperti yang aku bilang tadi, ini proses penggumpalan. Susu yang tadinya cair dimasukkan ke dalam wadah besar, terus ditambahkan starter culture. Starter culture ini semacam bakteri baik yang tugasnya mengubah laktosa (gula susu) jadi asam laktat. Asam laktat ini penting banget karena dia yang bikin susu jadi sedikit asam, dan kondisi asam ini yang bikin protein susu lebih gampang menggumpal nantinya. Setelah starter culture bekerja, baru deh dimasukkan rennet. Rennet ini yang akan bikin protein kasein di susu 'saling berpegangan' dan membentuk gumpalan padat yang kita sebut dadih (curd). Proses ini biasanya memakan waktu beberapa jam, tergantung jenis keju dan suhu ruangannya. Kalau kalian lihat, susu itu lama-lama bakal jadi kayak bubur kental yang gak bisa diaduk rata lagi, nah itu tandanya koagulasi berhasil.
Setelah dadih terbentuk sempurna, langkah selanjutnya adalah memotong dadih. Kenapa dipotong? Biar cairan whey-nya bisa keluar lebih banyak. Bayangin aja kayak spons basah, kalau kalian potong-potong jadi kecil, airnya kan lebih gampang diperas keluar. Nah, sama kayak dadih. Ukuran potongan dadih ini menentukan tekstur akhir keju, lho! Potongan kecil bikin keju keras, potongan besar bikin keju lembut. Setelah dipotong, dadih ini biasanya diaduk perlahan sambil kadang-kadang dipanaskan sedikit. Tujuannya buat ngeluarin whey lebih banyak lagi dan bikin dadih jadi lebih 'kering'. Makin lama diaduk dan makin tinggi suhunya, makin banyak whey yang keluar, dan makin keras keju yang dihasilkan. Setelah dadih mencapai kekeringan yang diinginkan, dadih tersebut akan disaring untuk memisahkan dari sisa whey. Whey ini jangan dibuang gitu aja, guys! Cairan ini kaya nutrisi dan bisa diolah jadi produk lain, kayak ricotta cheese atau protein whey yang sering kita lihat di gym.
Terakhir, dadih yang sudah terpisah dari whey ini akan dibentuk dan diberi garam. Garam itu gak cuma buat nambahin rasa gurih, lho. Garam juga berfungsi sebagai pengawet alami, membantu mengeluarkan sisa whey, dan bahkan bisa mempengaruhi tekstur serta rasa keju saat proses penuaan. Setelah dibentuk (bisa di cetakan, dibungkus kain, atau dibentuk bulat), keju ini siap untuk 'diistirahatkan'. Tahap ini yang paling krusial buat pengembangan rasa dan aroma. Keju akan disimpan di ruangan khusus dengan suhu dan kelembaban yang terkontrol. Lama 'istirahat' ini bervariasi, dari beberapa minggu sampai bertahun-tahun, tergantung jenis kejunya. Selama proses penuaan ini, bakteri dan enzim yang ada di dalam keju akan terus bekerja, mengubah rasa, aroma, dan teksturnya jadi semakin kaya dan kompleks. Makanya, keju tua itu rasanya beda banget sama keju muda, guys. Amazing, kan?
h3 Berbagai Jenis Keju: Dari Susu yang Sama, Rasa yang Berbeda
Guys, sekarang kita udah tahu kan gimana proses ajaib pembuatan keju. Dari satu bahan dasar, yaitu susu, bisa tercipta begitu banyak jenis keju dengan karakteristik yang unik dan berbeda-beda. Ini nih yang bikin dunia keju itu seru dan gak ada habisnya buat dieksplorasi. Faktor utamanya tentu saja variasi dalam proses pembuatan yang udah kita bahas tadi: jenis susu, starter culture yang dipakai, cara penggumpalan, lamanya pemotongan dadih, teknik pemanasan, penambahan garam, sampai lama dan cara penuaan (aging). Semua itu berperan penting dalam menentukan hasil akhir sebuah keju. Yuk, kita lihat beberapa contoh jenis keju yang populer dan gimana perbedaannya.
Salah satu kategori terbesar itu ada keju segar (fresh cheese). Ini keju yang proses penuaannya itu minimal atau bahkan gak ada sama sekali. Makanya teksturnya lembut, lembab, dan rasanya ringan. Contohnya itu ricotta, yang biasanya dibuat dari sisa whey (makanya namanya jadi ricotta, artinya 'dimasak ulang'), atau mozzarella segar yang lembut dan elastis banget, cocok buat pizza. Ada juga cream cheese yang creamy dan sedikit asam, pas buat olesan roti atau bahan cheesecake. Keju-keju ini biasanya punya masa simpan yang lebih pendek karena gak melalui proses penuaan yang panjang.
Kemudian ada keju lunak (soft cheese). Nah, keju jenis ini biasanya punya kulit luar yang bisa dimakan (rind) yang terbentuk selama proses penuaan. Teksturnya lembut di bagian dalam, kadang sampai meleleh kalau sudah matang sempurna. Contoh klasiknya itu brie dan camembert. Mereka punya kulit putih berjamur yang khas dan rasa yang buttery serta sedikit jamur. Keju-keju ini biasanya lebih 'dewasa' rasanya dibanding keju segar, tapi tetap gak sekeras keju tua.
Selanjutnya, kita punya keju semi-keras (semi-hard cheese). Keju jenis ini sudah melalui proses pemotongan dadih yang lebih kecil dan pengeluaran whey yang lebih banyak dibanding keju lunak. Hasilnya teksturnya lebih padat tapi masih bisa diiris dengan mudah. Keju seperti cheddar, gouda, dan edam masuk kategori ini. Cheddar bisa punya rasa yang ringan sampai tajam, tergantung berapa lama dia disimpan. Gouda biasanya punya rasa manis dan nutty, sementara Edam rasanya lebih ringan dan sedikit asin. Keju-keju ini sangat versatile, bisa dimakan langsung, dilelehkan, atau diparut.
Dan yang terakhir, ada keju keras (hard cheese). Ini dia guys, para 'sesepuh' di dunia keju. Keju keras itu dibuat dengan dadih yang dipotong sangat kecil, whey yang dikeluarkan sebanyak mungkin, dan proses penuaan yang sangat lama, bisa bertahun-tahun. Hasilnya, teksturnya jadi sangat padat, keras, dan seringkali rapuh. Rasanya juga jadi sangat tajam, kompleks, dengan aroma yang kuat. Contoh terkenalnya adalah parmesan (Parmigiano-Reggiano) dan grana padano. Keju-keju ini biasanya diparut di atas pasta atau hidangan lain karena rasanya yang intens. Ada juga keju jenis blue cheese seperti gorgonzola atau roquefort yang punya corak kebiruan khas dari jamur Penicillium, rasanya kuat dan sedikit pedas. Jadi, meskipun sama-sama terbuat dari susu, perbedaan cara pengolahan ajaib tadi bisa menciptakan dunia rasa yang luar biasa luasnya, guys. Seru kan?
